Podstawy—miso

Misoshiru na bazie mieszanej pasty miso

Miso (味噌, みそ) to jeden z filarów japońskiej diety. Jest to pasta z fermentowanej soi oraz innych ziaren tj. ryż, jęczmień czy gryka. Istnieje wiele rodzajów miso, różnią się one kolorem, konsystencją i smakiem. Ze względu na różnice w procesie wytwarzania, w wielu regionach Japonii spotkamy się z lokalnymi odmianami.

Dwa najbardziej popularne rodzaje to tzw. akamiso (赤味噌) czyli czerwone miso i shiromiso (白味噌)—miso białe. Czerwone jest produkowane w 100% z soi lub z małą domieszką ryżu czy jęczmienia. Jest gęste, słone i ma lekko cierpki smak. Intensywność smaku i koloru zależy od tego czy soja była przed fermentacją gotowana na parze czy rozgotowywana, rozdrabniana na papkę czy nie, oraz od tego jak długi był okres dojrzewania (fermentacji). Im dłuższy czas dojrzewania tym ciemniejsze i bardziej słone miso.

Białe miso

Shiromiso (białe miso) jest dużo jaśniejsze—od kremowego po jasnobrązowe. Ma zdecydowanie rzadszą konsystencję i jest słodsze w smaku. Ze względu na niską zawartość soli ma krótszy termin przydatności.

Miso spożywane na co dzień w postaci misoshiru (味噌汁), czyli zupy na bazie bulionu dashi z dodatkiem pasty miso, to najczęściej mieszanka czerwonego i białego, tzw. awasemiso (合わせ味噌). Ten właśnie rodzaj dostajemy najczęściej w japońskich restauracjach i sushi barach.

Chociaż awasemiso jest chyba najbardziej standardową bazą misoshiru, w różnych regionach Japonii popularne są inne mieszanki. W Kioto, na przykład, zdecydowanym faworytem jest białe miso - robione w 100% z fermentowanego ryżu, bez dodatku fasoli sojowej. To bardzo luksusowa, słodka wersja (również bardzo droga!), która pasuje do wykwintnej kuchni starej stolicy.

Czerwone miso

Japończycy są bardzo wyczuleni na zmianę pór roku i sezonalność składników jest zawsze brana pod uwagę. Dawniej również rodzaj spożywanego miso podlegał rygorowi pór roku. Miso białe jest słodkie i "ciepłe", może kojarzyć się ze smakami dzieciństwa i niektórzy uważają, że pasuje do zimnej pory roku. Długo dojrzewające miso czerwone (sojowe, lub sojowo-jęczmienne), ma w sobie cierpkość, którą Japończycy cenią zwłaszcza latem. Uważa się, że w gorących, wilgotnych miesiącach smak cierpko-gorzki przynosi orzeźwienie.

Tradycja kulinarna Japonii nakazuje, aby białe miso zacząć stopniowo mieszać z czerwonym w momencie, gdy zakwitają pierwsze wiśnie, czyli na przełomie marca i kwietnia. U szczytu lata proporcje odwracają się i zwyczaj nakazuje przyrządzać miso tylko i wyłącznie z czerwonej pasty.

Istnieją również odmiany produkowane z jęczmienia i brązowego ryżu. Tzw. hatcho miso (八丁味噌) to jedno z najciemniejszych (ciemnobrunatny kolor), najgęstszych i najbardziej intensywnych w smaku. Oryginalnie było produkowane specjalnie dla dworu cesarskiego. Dzięki długiemu czasowi dojrzewania hatcho miso ma wytrawny, gorzkawy smak. Tego rodzaju pasty rzadko używa się do zupy, służy raczej do przyprawiania potraw, sporządzania dressingów, marynat, bywa też jedzona jako dodatek do ryżu lub ryżowego kleiku.

W Polsce można zazwyczaj dostać miso czerwone, białe i tzw. dashiiri miso (だし入り味噌)、czyli pastę miso z dodatkiem bulionu. Do takiej pasty nie potrzeba już przygotowywać wywaru—bardzo wygodna opcja, jeśli ktoś używa miso tylko do sporządzania zupy.

Przyrządzając misoshiru nie należy przesadzać z dodatkami - dwa, maksymalnie trzy zupełnie wystarczą. Misoshiru podawane jest razem z posiłkiem "do popicia" i tworzy tło dla pozostałych elementów. Jeśli będzie zbyt wymyślne, zdominuje posiłek zamiast go uzupełniać.

Klasyczne misoshiru robione jest na bazie wywaru rybnego lub wegetariańskiego. Podgrzewa się w nim dodatki (warzywa, tofu) a na koniec dodaje się pastę miso.

Przepisy na sezonalne misoshiru

Poniżej znajdziecie kilka wariantów sezonalnych misoshiru. W nawiasach podaję proporcje białej i czerwonej pasty—traktujcie je jako sugestię. Rodzaj używanej pasty to kwestia smaku i tego, co akurat jest dostępne. Ilości w przepisach są orientacyjne—na osobę liczę mniej więcej dwie chochelki wywaru i niecałą łyżkę miso, dla dwóch, trzech osób używam około 2 czubatych łyżek pasty.

Na jesień i zimę:

Daikon, kotlety sojowe i skórka z cytryny do białego miso...

biała rzodkiew, kotlety sojowe, skórka cytrynowa

(miso białe: 100%)

W rondlu podgrzej bulion dashi lub wodę, gdy zabulgocze wrzuć słupki rzodkwi. Podgotuj aż będą miękkie, ale wciąż lekko chrupiące. Wrzuć pocięte kotlety sojowe (opcjonalnie można kotlety podsmażyć np. na oleju sezamowym, przed wrzuceniem do zupy—to wzmocni smak całości i doda chrupkości sojowym plastrom). Po chwili rozprowadź miso.

Łączenie pasty miso z wywarem: metoda z sitkiem

Miso możesz rozprowadzić na dwa sposoby: umieść pastę w czubatym sitku, zanurz sitko w bulionie i łyżką lub pałeczkami, rozcieraj pastę o sitko. W ten sposób miso rozprowadzi się równomiernie i nie utworzy trudnych do "złapania" grudek. Albo: odmierzoną ilość pasty włoż do miseczki, zalej łyżką bulionu i wymieszaj na jednorodną, lejącą masę. Wlej do bulionu.

Po dodaniu miso odczekaj chwilę, ale nie pozwól aby bulion zaczął mocno wrzeć - wtedy enzymy zawarte w paście się ugotują i stracą właściwości i smak. Kiedy rozpuszczona pasta zacznie tworzyć falujące, buzujące "wiry", to znak, że zupa gotowa:) Rozkładaj do miseczek - najpierw "wsad" następnie samą zupę. Przystrój skórką cytryny - cytrusowy smak to świetny kontrapunkt dla słodkiego smaku białego miso.

ziemniaki, cebula, suszone wakame

ziemniaki i algi wakame

(miso białe: 30%, czerwone: 70%)

W rondlu, na oleju sezamowym lub innym roślinnym, podsmaż dymkę/małą cebulę pokrojoną w pióra. Dodaj pokrojone ziemniaki i zalej dashi lub wodą.

Zimą, na rozgrzewkę

Doprowadź do wrzenia i gotuj aż ziemniaki będą miękkie. Pod koniec dodaj namoczone wakame (można dodać też suche, ale w takim wypadku nieco wcześniej, aby miały czas rozmięknąć.

Zmniejsz ogień - miso nie może się zagotować. Odczekaj minutę, dwie, aż miso rozprowadzi się równomiernie w wywarze.

(Podobnie jak wakame, ziemniaki też można wcześniej podgotować i dodać już do gorącego wywaru/wody.)

Wspaniała, swojska wersja miso na zimowe dni, kiedy na spodzie lodówki został tylko jeden, zagubiony ziemniak...

Na wiosnę i lato:

od przedwiośnia szpinak rządzi...

szpinak, tofu

(białe: 50%, czerwone: 50%)

Podgrzej bulion lub wodę, dodaj pocięte tofu i umyte liście szpinaku (jeśli nie jest to szpinak typu "baby", pokrój liście na pół lub na trzy części). Rozprowadź miso, odczekaj chwilę i nalej zupę do miseczek. Posyp szczypiorem.

smażony bakłażan i groszek cukrowy

(białe: 10%, czerwone: 90%)

Bakłażana przetnij wzdłuż na pół i potnij na plastry o grubości 2cm (półksiężyce). Rozłóż na talerzu i dosyć obficie posól. Odstaw na co najmniej 30 minut. Kiedy na powierzchi plastrów pojawi się "rosa" zetrzyj ją papierowym ręcznikiem, razem z cześcią soli. Plastry smaż na mocno rozgrzanym, głębokim oleju, aż się zrumienią. Nadmiar tłuszczu odsączaj na papierowym ręczniku. Groszek cukrowy zblanszuj, lub przelej wrzątkiem na sitku.

Podgrzej bulion, rozprowadź miso, dodaj plastry bakłażana i groszek, wyłącz ogień i odczekaj parę sekund. Rozkłóż do miseczek po 3 kawałki bakłażana i groszku, zalej zupą i od razu podawaj.