Podstawy—dasi

Misosiru - zupa miso

Zupa miso (味噌汁, misosiru) to jeden ze znaków rozpoznawczych kuchni japońskiej. Mimo to niełatwo zjeść u nas umiejętnie przyrządzoną, nawet w japońskich restauracjach.

Oczywiście istotna jest jakość samej pasty miso (pasta z fermentowanej soi i/lub ryżu). Podstawą dobrego misosiru jest jednak dasi (だし) - czyli wywar, na którym się je przyrządza. Dashi stanowi o smaku większości japońskich potraw, jest bazą do zup, dressingów, sosów. Jest pniem, z którego wyrastają poszczególne smaki. Dlatego po dasi właśnie rozpoznaje się rękę wprawnego kucharza i to jak dużą wagę przykłada do jakości produktów w swojej kuchni. W sklepach z azjatycką żywnością można dostać dasi w formie granulatu - odpowiednik naszej kostki rosołowej. Zrobienie dasi od podstaw nie wymaga jednak dużo pracy ani czasu więc czemu nie?

składniki na dasi: kombu, katsuo i grzyby siitake

Przepis jest super prosty a składniki zaledwie dwa. Dashi istnieje w dwóch wersjach: rybnej i wegetariańskiej. Na dashi rybne składają się: wodorosty kombu (Saccharina japonica, 昆布, ang. kelp) oraz katsuo (鰹, ang. bonito flakes).

Kombu to grube, mięsiste wodorosty suszone na słońcu. Sprzedawane są w dużych kawałkach - można je pociąć na drobniejsze i przechowywać w zamrażarce. W Japonii istnieją jeszcze małe sklepiki " z zeszłej epoki" sprzedające tylko i wyłącznie kombu. Wnętrze jednego takiego sklepiku, który miałam okazję odwiedzić przesiąknięte było słodkim zapachem wodorostów, poukładanych na drewnianych regałach. Kombu zawiera kwas glutaminowy, który od wieków był ceniony w Japonii jako źródło umami (うま味). Umami jest obecnie uznawane za piąty smak obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego.*

Katsuo - płatki z tuńczyka bonito

Katsuo to płatki z mięsa tuńczyka bonito (tuńczyk skoczek), poddanego wędzeniu, fermentacji oraz suszeniu. Długodojrzewające, twarde jak kamień kawałki ryby uciera się na specjalnym rodzaju drewnianej tarki i używa jako przyprawy (trochę jak parmezanu w kuchni włoskiej). Proces wytwarzania katsuobusi trwa kilka miesięcy: mięso tuńczyka jest najpierw lekko gotowane, potem wielokrotnie wędzone, fermentowane za pomocą pleśni szczepu Aspergillus glaucus i na końcu suszone na słońcu. W Japonii można kupić katsuo w kawałku i ucierać je samemu w miarę potrzeb, lub kupić już gotowe, łatwe w użyciu płatki. W języku japońskim często spotyka się wiele określeń na tę samą rzecz i tak płatki katsuobushi, nazywane są też okaka (かつおぶし、鰹節, ang. bonito flakes).

Do przygotowania wywaru wegańskiego też używa się kombu a zamiast płatków katsuo używa się suszonych grzybów siitake (椎茸).

Przygotowanie:

Proporcje zależą również od tego jak intensywny wywar chcesz uzyskać - podobnie jak w naszym rosole - im więcej wsadu tym bardziej intensywny.

Kombu namocz w wodzie (tej samej, z której będziesz gotować wywar) na około 30 minut przed postawieniem na ogniu. Wodę z kombu wstaw na mały gaz. W miarę ogrzewania wody wodorosty będą wydzielać pianę - zgarnij ją łyżką i wyrzuć. Zaraz zanim woda zacznie wrzeć, czyli kiedy będą pojawiać się drobne bąbelki, wyciągnij kombu. Ten krok jest bardzo ważny - jeśli pozwolisz wodorostom się gotować ich smak będzie bardzo intensywny i trudno będzie uzyskać zrównoważony wywar - będzie pachniał głównie słodkim kombu. Kiedy woda się zagotuje zestaw ją z ognia. Do uspokojonego wrzątku wrzuć katsuo i policz do dziesięciu:) Przy tym kroku ważne jest na którym smaku bardziej Ci zależy - na słodyczy kombu czy na słono-wędzonym smaku katsuo. Jeśli chcesz aby katsuo było dominujące możesz przedłużyć czas namaczania.

Wywar przecedź przez drobne sito lub jeśli chcesz otrzymać zupełnie klarowny płyn przez bawełnianą ściereczkę.

Voila! dasi gotowe!

Grzyby siitake – na bulion wegetariański

Zużyte kombu i kastuo można zachować i użyć do przygotowania drugiego wywaru tzw. niban dasi. To będzie delikatniejsze i można go używać np. do blanszowania warzyw.

Aby zrobić wywar wegański najlepiej namoczyć shiitake przez noc, albo jakkolwiek wczesniej niż kombu - shiitake potrzebują trochę więcej czasu aby oddać smak. W takim wypadku kombu gotujesz w wodzie, w której moczone były grzyby. Możesz też wrzucić shiitake jednocześnie z kombu do zimnej wody (30 min i potem zagotować) - wtedy smak shiitake będzie delikatniejszy.

*więcej informacji o umami: umami information centre