Podstawy—ryż

Skoro mowa o kuchni japońskiej, należałoby zacząć od ryżu. Na świecie istnieje wiele jego odmian. Różnią się długością ziaren, kolorem, smakiem, stopniem kleistości itd. W japońskiej kuchni używa się ryżu okrągło-ziarnistego, z gatunku japonica. Pojedyncze ziarenka są, cóż, okrągłe i krótsze od bardziej powszechnych u nas odmian długoziarnistych.

Trzy odmiany ryżu

Ryż okrągły jest bardziej kleisty - nie można ugotować go "na sypko", nie występuje zatem w wersji parboiled - czyli poddanej wstępnej obróbce termicznej. Ryż japoński to nie to samo co kleisty lub słodki, których ziarna mają podobny kształt, ale mają w sobie dużo więcej "kleju". Te odmiany dobrze nadają się do robienia puddingów, kleików czy ciasta mochi - używanego do produkcji słodyczy i nieodzownego w okresie noworocznym.

Odmianami ryżu najbliższymi japońskiej są odmiany włoskie m.in.: vialone czy arborio, z których robi się risotto. Arborio można z dosyć dużym powodzeniem używać zamiennie z japońskim, trzeba go jednak najpierw porządnie umyć, aby usunąć nadmiar skrobi. Ryż jaśminowy, długoziarnisty, basmati itd nie sprawdzają się w kuchni japońskiej - mają swój specyficzny smak i konsystencję, i różnią się charakterem od ryżu japońskiego. Zdrowszą wersją białego ryżu okrągłego jest "brązowy ryż okrągły" (jap. genmai, 玄米) czyli pełnoziarnisty.

Biały ryż okrągłoziarnisty

Genmai nie jest poddawany łuskaniu, dzięki czemu ma w sobie dużo więcej wartości odżywczych. Witaminy z grupy B znajdują się właśnie w łusce czy też w otrębach ziarenek. Genmai jest podstawą diety makrobiotycznej, która wywodzi się z tradycyjnej kuchni japońskiej. Współcześnie dużo bardziej popularny jest biały ale w ostatnich latach genmai wraca do łask ze względu na swoje wartości odżywcze i jedząc na mieście coraz częściej mamy opcję wyboru między białym a brązowym. Ostatnio miałam okazję odwiedzić londyński Japan Centre - delikatesy połączone z jadłodajnią i zjadłam tamtejsze onigiri - czyli ryżowe kulki zawinięte w płatki wodorostów nori, właśnie z ryżem genmai zamiast białego. Było pysznie!

Podczas gotowania białego, czyszczonego ryżu skrobia - mączka, która oblepia poszczególne ziarenka, zamienia się w kleik. Jest to coś co cieszy gdy przygotowujemy risotto, ale nie kiedy gotujemy ryż do posiłku w stylu japońskim czy do sushi. Aby otrzymać efekt lekko przywierających do siebie ziarenek trzeba przed ugotowaniem usunąć skrobię.

Gotowanie białego ryżu

W Japonii spotkałam się z wieloma technikami - każdy kucharz ma swoje własne wariacje, opiszę tutaj metodę, z którą spotykałam się najczęściej i którą sama stosuję.

Potrzebujesz:

Odmierzoną ilość ryżu zalej zimną wodą i zamieszaj, obracając ryż od dna 2-3 razy. Od razu odlej wodę (to ważne aby pierwsze płukanie nie trwało zbyt długo - suchy ryż najszybciej będzie wchłaniał wodę). Jeśli ilość skrobii jest bardzo duża możesz płukanie powtórzyć. Po wstępnym płukaniu zacznij ucierać ryż delikatnie, aby nie uszkodzić ziaren ale zetrzeć z nich zanieczyszczenia, resztki łusek i skrobię.

Nie ucieraj ziarenek w wodzie - wtedy tarcie między ziarenkami będzie zbyt małe. Po chwili ucierania nalej znowu wody - ponad powierzchnią ryżu unosi się teraz chmura białej skrobi... Dobrze jest przemieszać raz ryż od spodu zanim odleje się wodę - tak aby zanieczyszczenia ze spodu wypłynęły na powierzchnię. Odlej wodę i znowu ucieraj. Procedurę trzeba powtarzać do momentu kiedy woda stanie się w miarę klarowna ale bez przesady, nie musi być zupełnie przezroczysta. Najczęściej trzy razy wystarczy. Jeśli będziesz gotować ryż dopiero za jakiś czas możesz teraz odcedzić ryż na sitku. Jeśli nie masz tyle czasu pomiń ten krok. Umyty ryż zalej zimną wodą i odstaw na pół godziny, aby ziarna wchłonęły wodę i stały się białe. Dzięki temu ryż ugotuje się równomiernie i unikniesz niedogotowanych środków. Ryż namacza się bez względu na to czy gotuje się go w elektrycznej maszynce czy w tradycyjnym w garnku.

Stosunek wody do ryżu:

Można przyjąć proporcję 1:1,4 - jeśli mierzymy objętość suchego ryżu do wody. Weź jednak pod uwagę, że ryż w trakcie mycia absorbuje wiele wilgoci, dlatego kiedy dodajesz wodę do umytego już ryżu - ta proporcja się zmienia i jest mniej więcej 1:1.

Jeśli gotujesz większą ilość - np. 2 filiżanki ryżu to wody może być trochę więcej np 2:2 1/4. Jeśli gotujesz w małych ilościach możesz spokojnie trzymać się proporcji 1:1. Jeśli uda Ci się kiedyś dostać w swoje ręce młody ryż - nie starszy niż 3 miesiące od czasu zbiorów (co poza Japonią jest właściwie prawie niemożliwe) możesz jeszcze zmniejszyć ilość wody - młody ryż ma w sobie dużo własnej wilgoci.

Jeśli używasz elektrycznego garnka po prostu pstrykasz COOK i zapominasz o sprawie:) Jeśli gotujesz w tradycyjnym garnku:

  1. postaw garnek z przykrywką na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia.
  2. kiedy z garnka zaczną dochodzić dźwięki w rodzaju: buku buku a spod pokrywki zacznie wydobywać się piana - odczekaj jeszcze 1-2 minuty a potem skręć ogień na mały.
  3. gotuj na małym ogniu przez około 10 minut.
  4. po upływie 8-10 minut możesz zajrzeć pod pokrywkę i sprawdzić jak sytuacja.
  5. Jeśli nadal zostało dużo niewchłoniętej wody, zamknij pokrywkę i pogotuj jeszcze parę minut.
  6. Jeśli ryż wchłonął już większość wody to możesz na chwilkę podkręcić ogień - aby resztki wody wyparowały i zdjąć garnek z ognia.
  7. zanim zaczniesz nakładać ryż dobrze jest go "odstać" przez parę minut - możesz wsadzić ściereczkę albo ręcznik kuchenny między pokrywkę a garnek - wtedy krople wody zbierające się na spodzie pokrywki nie będą spadać na ryż i niszczyć jego idealnej struktury( ^ - ^)*

Z genmai postępuj inaczej...

Niełuskany ryż okrągłoziarnisty – genmai

Genmai nie trzeba myć przed gotowaniem, ale ponieważ jest twardszy od białego, aby dobrze się ugotował trzeba go najpierw namoczyć. Jak długo? Z moich doświadczeń wynika, że najkrótszy czas to godzina ale im dłużej tym lepiej - jeśli chcesz zjeść genmai na obiad możesz go namoczyć przy śniadaniu. Jeśli jest gorąco lepiej trzymać namoczony ryż w lodówce. Czasami zostawiam ryż w wodzie na około 24 godziny (w lodówce), staje się wtedy zupełnie nieprzezroczysty a na jednym z końców widać zawiązkę kiełka. Takie lekko podkiełkowane ziarna mają w sobie ponoć najwięcej elementu jang = dużo dobrej energii i dobrze jeść je na wiosnę.

Stosunek ryżu do wody jest mniej więcej 1:2. 1. Postaw garnek na średnim ogniu. 2. Doprowadź do wrzenia 3. Zmniejsz ogień na mały i gotuj ~60minut. W zależności od tego jak długo ryż był namaczany czas może się różnić. im dłużej moczysz tym krócej gotujesz.

Odsmażany genmai smakuje wspaniale - nabiera wtedy orzechowego smaku, więc możesz ugotować go w zapasie i potem odsmażyć np z jajkiem, porem i pastą miso na kolację albo śniadanie następnego dnia. Ugotowany genmai nie trzyma się długo więc powinno się go zjeść w przeciągu maksymalnie dwóch dni.

Gdzie kupisz dobry ryż

Mam w Warszawie trzy miejsca gdzie zaopatruję się w ryż japoński:

genmai - czyli brązowy okrągły ryż zamawiam zazwyczaj w budce z ziarnami na bazarku przy skrzyżowaniu ulic Czerniakowskiej z Gagarina. Właściciele budki prowadzą w Warszawie dwa punkty i zawsze muszę poprosić aby sprowadzili dla mnie większą ilość z tego drugiego, który gdzie jest-nie pamiętam. Kilogram kosztuje 9 złotych co nie jest złą ceną. Genmai można dostać w większości sklepów ze zdrową żywnością ale wtedy kosztuje już około 13 zł za kilogram

(> - < ;)

Długoziarnisty ryż tajski

Ryż biały okrągły kupuję zazwyczaj w Shilli - sklepie z japońską i koreańską żywnością na Kabatach (ul. Wąwozowa). Kupuję go zawsze w dużych worach, bo starcza na dłużej i wychodzi najtaniej: średnio 87 zł za 9 kilogramów - brzmi strasznie, ale absolutnie się opłaca - taki papierowy wór starcza nam na dobrych kilka miesięcy. Jest to najczęściej japonica z upraw w Korei albo USA. W wielu miejscach można dostać ryż marki Shinode albo "ryż do sushi" - te zazwyczaj pochodzą z Włoch i są w miarę przyzwoite. Kilogram kosztuje średnio 12 złotych. Jeśli będziesz używać go sporadycznie pewnie lepiej będzie zapłacić więcej ale zaoszczędzić bezcenne miejsce w kuchennej szafce.

Na zdjęciach kolejno: zestawienie trzech rodzajów ryżu dla porównania - białego i brązowego okrągłego i długoziarnistego tajskiego, biały gatunku japonica, genmai, długoziarnisty.