Washoku—gotowanie po japońsku

washoku - posiłek w stylu japońskim
W Polsce spożywamy dania. Danie zazwyczaj podawane jest na talerzu, czasem nałożone na talerz przed naszymi oczami, czasem w kuchni, zanim dostaniemy je na stół. W Japonii spożywa się zestawy kilku małych dań.

Nasz typowy obiad składa się z zupy lub przystawki i drugiego dania, którego głównym bohaterem jest najczęściej białko zwierzęce (w postaci kotleta, bitki lub sztuki). Elementowi białkowemu towarzyszy zazwyczaj węglowodanowy - ziemniaki, ryż, kasza lub kluski. Do tego jeszcze jakaś jarzyna i jest obiad.

W Japonii obiad (podobnie jak śniadanie, kolacja i jakikolwiek posiłek) spożywa się jako zestaw. Głównym elementem tradycyjnego posiłku jest ryż, a pozostałe elementy traktowane są jako dodatki - tzw. okazu. W zależności od okoliczności i okazji, dodatki można mnożyć do woli. Bazą jest jeden dodatek białkowy - np. grillowana ryba, mięso lub tofu, jeden warzywny i zupa miso, czyli bulion przyprawiony pastą z fermentowanej soi lub ryżu. Typowym zestawem śniadaniowym może być ryż, miso, plaster ryby, kawałek zwijanego omleta i warzywna kiszonka.

Poszczególne elementy są podawane w osobnych naczyniach - miseczkach, talerzykach, spodkach, pocięte na niewielkie kawałki tak, aby łatwo można je nabierać pałeczkami.

Każdy biesiadnik trzyma w dłoni (nie na stole) swoją miseczkę z ryżem i dobiera dodatki. Taki sposób jedzenia jest z jednej strony praktyczny - można nabrać dodatek, położyć go na parującym ryżu (co dodatkowo uwalnia aromat) i zjeść je razem, z drugiej strony pokazuje szacunek wobec ryżu (którego spożywanie było w dawniejszych czasach przywilejem wyższych warstw społeczeństwa. Uboga większość jadła tańsze i łatwiej dostępne zboża jak proso czy jęczmień).

Jeśli posiłek je wspólnie kilka osób, często dodatki są podawane na wspólnych talerzach lub półmiskach. Jeśli dodatki są serwowane indywidualnie dla każdego, naczynka dla nich są niewielkie, żeby cały zestaw zmieścił się na tacy. Od wieków życie domowe w Japonii rozgrywało się na podłodze. W zamożnych domach arystokracji posiłki serwowane były na indywidualnych, przenośnych stolikach. Zwyczaj podawania posiłku na tacy - nadal dosyć powszechny, mimo wprowadzenia do wnętrz stołów i krzeseł - jest echem tradycyjnego stylu życia.

Jedną z przyjemności jedzenia w restauracjach w Japonii jest to, że przed posiłkiem dostaje się malutki ciepły ręcznik do wytarcia rąk. Jest to stary zwyczaj i w barach szybkiej obsługi już go zaniechano. Jednak w wielu izakayach, czyli pubach, gdzie spotyka się wieczorami na sake/piwo i posiłek ten zwyczaj nadal jest pielęgnowany.

Fakt, że posiłek serwuje się na wielu odrębnych naczyniach wzmaga estetyczny aspekt jedzenia. Stara prawda, że "je się oczami" nabiera w Japonii nowego znaczenia!
Umiejętność dobierania naczyń do poszczególnych potraw wyniesiona jest do rangi sztuki, a korzystanie z ręcznie wytwarzanych przedmiotów to jedna z wielkich przyjemności jedzenia. W japońskim domu czy restauracji trudno spotkać jednorodne zastawy - zazwyczaj wszystkie naczynia są z innej parafii. Ponieważ miseczki trzymane są w dłoni pobudzone są wszystkie zmysły - smaku, węchu, wzroku i dotyku. Najbardziej popularne są naczynia ceramiczne, lakowane i drewniane, które mają w sobie przyjemne, naturalne ciepło. Przygotowanie smacznej potrawy to tylko część sukcesu!

No dobrze, a co z deserem..?

W Polsce podobnie jak w innych krajach europejskich deser jest częścią posiłku i podawany jest na końcu z herbatą lub kawą. W Japonii słodycze zazwyczaj je się jako przekąskę w ciągu dnia lub dodatek do herbaty, deser bezpośrednio po obiedzie nie jest oczywisty choć wraz z asymilowaniem przez Japończyków niektórych zwyczajów żywieniowych z zachodu, zdarza się coraz częściej.

Ten wpis daje tylko przybliżony obraz japońskiego stylu jedzenia. Nie uniknęłam uogólnień a wielu zagadnień w ogóle nie poruszyłam. Niech będzie on jeno wstępem do kolejnych odsłon:) Na co dzień gotuję właśnie w takim stylu - jeśli chcielibyście dowiedzieć się więcej - śledźcie kolejne wpisy na blogu na pewno szybko złapiecie jak to się je:)