Księga Tofu

Dojrzałe strąki fasolki sojowej. zdj. public domain

Mogłoby się wydawać, że fasolka sojowa to tylko roślina jadalna, nic więcej. Są jednak ludzie, dla których stała się ona nie tylko źródłem pożywienia, ale także miłości i twórczej pracy. Życie Williama Shurtleffa i Akiko Aoyagi jest z nią nierozerwalnie splecione od 1972 roku. Amerykanin i Japonka rozpoczęli w latach 70-tych wspólne badania nad wykorzystaniem soi w krajach Azji. Ich poszukiwania z pogranicza kulturoznawstwa, gastronomi, dietetyki, technologii żywienia i historii zaowocowały wieloma publikacjami. Są wśród nich książki kucharskie, poradniki, bibliografie śledzące historię wykorzystania soi na przestrzeni wieków. Na ich stronie znaleźć można informacje dotyczące wszystkich chyba rodzajów produktów sojowych: tofu, yuby (czyli "kożuchów" z sojowego mleka), miso (pasty ze sfermentowanej soi), natto (fermentowane, całe ziarna soi), koji (szczep grzybów niezbędnych do produkcji fermentowanych produktów sojowych jak sos sojowy czy miso).

Księga Tofu, już nieco wysłużona, jak widać po rogach...

Entuzjazm pary autorów podsyca wiara w potencjał soi jako środka zaradczego na światowy kryzys głodu. Swoją misję realizują nieprzerwanie od ponad 40 lat archiwizując i propagując wiedzę na temat niewyrafinowanych technologicznie i przyjaznych dla środowiska metod produkcji produktów sojowych. Więcej na temat ich projektu możecie przeczytać na stronie soy info center

W swojej kuchennej biblioteczce mam jedną ich książkę: "The Book of Tofu". Polecam ją wszystkim zainteresowanym zarówno procesem powstawania tofu jak i tym, którzy szukają nowych przepisów. W książce znajdziecie kilkaset pomysłów, również na wykorzystanie ubocznych produktów procesu wytwarzania tofu z suchej fasolki. Dzięki tej książce zrobiłam pierwszy raz w życiu tofu od podstaw. Było to bardzo ciekawe doświadczenie a smak domowego tofu jest nieporównywalnie lepszy od kupnego, pasteryzowanego z dwumiesięczną datą przydatności.

Poniżej przytaczam kilka prostych pomysłów na potrawy, które można przygotować z dostępnego na polskim rynku gatunku twardego tofu. Dla tych, którym znudziły się smażone kostki tofu i tofu w sosie słodko-kwaśnym.

Przepisy

W "Księdze Tofu" autorzy stosują miary amerykańskie, gramaturę podaje się zatem w uncjach (1 uncja=28 gramów), a objętość w amerykańskich "cups". 1 cup to 236 ml, czyli nieco mniejsza wersja naszej szklanki (250ml). W przepisach przeliczam uncje dokładnie na gramy dla ścisłości. Stąd gramatura jest nietypowa jak na nasze standardy. Tofu w polskich sklepach najczęściej występuje w kostkach 180g/300g. Jeśli nie chcesz zostać z kawałkiem obkrojonego tofu, które prawdopodobnie się zmarnuje, to proponuję zaokrąglać te wartości. (np. w przepisie na pastę użyj po prostu jednej dużej kostki lub dwóch mniejszych itd.) Myślę, że przepisy nie ucierpią na tym za bardzo. To nie są w końcu francuskie suflety!

Liściaste tosty z pastą i zielona herbata na drugie śniadanie

masło orzechowe z tofu

pasta na grzanki z razowego chleba lub krakersy. Dobrze komponuje się z surowymi warzywami w kanapkach lub jako dodatek do sałat i gotowanych warzyw.

Odsączanie tofu: aby dobrze odsączyć tofu, wyciągnij je z opakowania, odlej wodę. Umieść na garnku lub w misce sitko i osączaj tofu przez min. 30 minut. Możesz potem zawinąć tofu w czystą ściereczkę lub pieluchę i wycisnąć resztki wody nad zlewem.

Wymieszaj wszystkie składniki w blenderze na jednorodną masę. Możesz też rozrobić je widelcem (co trochę potrwa) lub połączyć je ucierając w makutrze. Przechowuj w lodówce i zużyj w przeciągu 2-3 dni.

Kotleciki z batatów i tofu

kotleciki z tofu i słodkich ziemniaków

Wymieszaj w dużej misce pierwsze sześć składników. Uformuj małe kotleciki (ok. 4-5 cm średnicy) obtocz w bułce tartej, odstaw do wyschnięcia na 5-10 minut. Smaż w głębokim, mocno rozgrzanym oleju (dobry do tego celu jest wok lub głęboki rondel z grubym dnem). Smaż na złocito i odsącz nadmiar tłuszczu na metalowym sitku lub papierowym ręczniku.

Urozmaicenie:

Zastąp 1 szklankę ziemniaków szklanką słodkiej kukurydzy z puszki. Obtocz kotlety w mące kukurydzianej i jajku i dopiero potem w bułce tartej. Ten przepis jest bardzo "pojemny". Możesz wykorzystać w nim wszelkie resztki ziarnisto-warzywne. Tofu pomoże trzymać wszystko razem.

sos tatarski z tofu

do potraw smażonych w panierce (serów, ryb, warzywnych kotletów, placków) oraz np. do pieczonych ziemniaków

W blenderze wymieszaj 1/4 ogórków z pięcioma kolejnymi składnikami na gładką masę. Wmieszaj pozostałe ogórki i resztę siekanych składników.

Burger z bobu i tofu z bryndzą i pomidorami

tofu burgery ze świeżym bobem

to akurat przepis mojego autorstwa. Właśnie zaczyna się sezon bobowy więc pomyślałam, że go tutaj wplotę.

Na patelni podsmaż cebulę i marchewkę, dorzuć słonecznik i po chwili podlej wszystko sosem sojowym. Poczekaj aż sos wyparuje i zdejmij z gazu. Zmiksuj tofu z bobem na gładką masę. Wmieszaj (już nie miksując) warzywa z pestkami. Dopraw do smaku pieprzem i solą lub świeżymi ziołami. Uformuj okrągłe kotlety, obtocz w mące kukurydzianej lub bułce tartej i smaż na rozgrzanym oleju winogronowym aż się zrumienią. Podawaj jak burgery z furą świeżych warzyw i pachnących pomidorów.

prosty, kremowy deser z tofu i śliwek suszonych

Zmiksuj wszystkie składniki w blenderze aż do otrzymania gładkiej konsystencji. Dla najlepszego smaku schładzaj kilka godzin przez podaniem. Świetne na owocowe śniadanie (np. z granolą) lub na tosta z masłem! W sezonie spróbuj też zamiast suszonych śliwek użyć świeżych, lekko przesmażonych.