Okazu, czyli dodatki do japońskiego ryżu. Część I

Hōrensō shira-ae―szpinak w chmurce tofu

Choć pogoda nie zawsze na to wskazuje, mamy już lato. Na targowiskach, grządkach i w warzywniakach tłoczy się zielenina różnej maści: fasolka szparagowa, bób, botwina (niestety na południu ominęła nas fala szparagowa...)

Chciało by się spróbować wszystkiego. Póki jest. Łatwo więc zapędzić się z zakupami. Czas na przetwarzanie i konsumpcję jest nieubłaganie ograniczony. Trzeba zatem dobrze to wszystko przemyśleć...

Jedną z moich sprawdzonych strategii jest kupowanie zapasu warzyw, kiedy akurat jest ku temu okazja (tryb łowiecko-zbieracki). Po przytachaniu łupów do domu najlepiej niezwłocznie zabrać się do dzieła.

Zakasuję więc rękawy i wstępnie przetwarzam co się da. Jeśli mam pół kilograma świeżego szpinaku, od razu go: myję, blanszuję, odciskam, wkładam do lodówki w plastikowym pojemniku. To samo z fasolką, bobem itd.

Warzywa korzeniowe można obrać, posiekać i trzymać w pojemnikach z zimną wodą (obierki zachowaj do "resztkowej" tempury, na którą przepis wkrótce!)

W ten sposób mam lodówkę pełną wygodnych i łatwych w obsłudze półproduktów. Taka strategia oszczędza czas. W rezultacie zabieram się za obiad zanim przyjdzie mi do głowy by zjeść na zewnątrz. Bonus dla kieszeni i żołądka! Jeśli od rana jest ciepły ryż w maszynce do ryżu, obiad będzie gotowy w 10 minut.

Najgorszym rozwiązaniem jest zostawianie warzyw w zamkniętych plastikowych opakowaniach! Nawet jeśli włoży się je do lodówki szybko stracą świeżość, albo się zakiszą.

Poniżej zamieszczam przepis na szybką przystawkę z blanszowanych warzyw. Jest to stary japoński sposób na podawanie warzyw lub kawałków ryby w dressingu—aemono. (Wzmianki o aemono pojawiają się już w książkach kucharskich z okresu Edo, 1603 -1868).

Aemono podawane jest na zimno, najczęściej jako okazu, czyli dodatek do ryżu.

Istnieją m. in.:

Shira-ae z bobu

Hōrensō no shira-ae ほうれん草の白和え

Kluczem do sukcesu jest dobrze odsączone tofu. Możesz je wykręcić w czystej bawełnianej ściereczce. W tym celu zawiń połówkę tofu skręcając końce ściereczki i wyciśnij nadmiar wody nad zlewem.

Sezam upraż na suchej patelni. Uważaj aby się nie przypalił—ma być złocistobrązowy i pachnący. Kiedy zacznie strzelać (jak popcorn) możesz przykryć patelnię pokrywką. Nie spuszczaj go jednak z oka! Raz po raz potrząśnij patelnią trzymając pokrywkę, aby ziarenka równomiernie się prażyły.

Tradycyjnie sezam uciera się w japońskim moździerzu (suribachi). Następnie dodaje się pozostałe składniki i ręcznie uciera drewnianym tłuczkiem. Ja robię to nieortodoksyjnie, ale za to bardzo praktycznie: wszystkie składniki blenduję. Blendowanie jest dobrym sposobem z dwóch względów: jest szybkie, a ziarenka sezamu dokładnie roztarte z tofu nadają paście przyjemnie kremową konsystencję. Taki efekt trudno osiągnąć ręcznie.

Shira-ae w obydwóch wersjach

Jeśli nie masz w kuchni ani suribachi ani blendera, możesz spokojnie rozetrzeć składniki widelcem. Efekt będzie bardziej przaśny, ale równie smaczny i prawdopodobnie bliższy tradycyjnej wersji shira-ae, w którym tofu pozostaje lekko ziarniste.

Tak przygotowany dressing dodaj do pokrojonych (wielkości kęsa, lub mniejszych) i zblanszowanych w osolonej wodzie warzyw: szpinaku / brukselki / zielonej fasolki / brokułów. Aby składniki dobrze się połączyły, mieszaj je przez co najmniej minutę. Pozostały dressing możesz trzymać w lodówce 2—3 dni.