Okazu, czyli dodatki do japońskiego ryżu. Część I
Choć pogoda nie zawsze na to wskazuje, mamy już lato. Na targowiskach, grządkach i w warzywniakach tłoczy się zielenina różnej maści: fasolka szparagowa, bób, botwina (niestety na południu ominęła nas fala szparagowa...)
Chciało by się spróbować wszystkiego. Póki jest. Łatwo więc zapędzić się z zakupami. Czas na przetwarzanie i konsumpcję jest nieubłaganie ograniczony. Trzeba zatem dobrze to wszystko przemyśleć...
Jedną z moich sprawdzonych strategii jest kupowanie zapasu warzyw, kiedy akurat jest ku temu okazja (tryb łowiecko-zbieracki). Po przytachaniu łupów do domu najlepiej niezwłocznie zabrać się do dzieła.
Zakasuję więc rękawy i wstępnie przetwarzam co się da. Jeśli mam pół kilograma świeżego szpinaku, od razu go: myję, blanszuję, odciskam, wkładam do lodówki w plastikowym pojemniku. To samo z fasolką, bobem itd.
Warzywa korzeniowe można obrać, posiekać i trzymać w pojemnikach z zimną wodą (obierki zachowaj do "resztkowej" tempury, na którą przepis wkrótce!)
W ten sposób mam lodówkę pełną wygodnych i łatwych w obsłudze półproduktów. Taka strategia oszczędza czas. W rezultacie zabieram się za obiad zanim przyjdzie mi do głowy by zjeść na zewnątrz. Bonus dla kieszeni i żołądka! Jeśli od rana jest ciepły ryż w maszynce do ryżu, obiad będzie gotowy w 10 minut.
Najgorszym rozwiązaniem jest zostawianie warzyw w zamkniętych plastikowych opakowaniach! Nawet jeśli włoży się je do lodówki szybko stracą świeżość, albo się zakiszą.
Poniżej zamieszczam przepis na szybką przystawkę z blanszowanych warzyw. Jest to stary japoński sposób na podawanie warzyw lub kawałków ryby w dressingu—aemono. (Wzmianki o aemono pojawiają się już w książkach kucharskich z okresu Edo, 1603 -1868).
Aemono podawane jest na zimno, najczęściej jako okazu, czyli dodatek do ryżu.
Istnieją m. in.:
- Shira-ae białe ae na bazie tofu i sezamu
- Goma-ae ae na bazie prażonego sezamu i sosu sojowego
Hōrensō no shira-ae ほうれん草の白和え
½ kostki naturalnego tofu
1 łyżka prażonego sezamu
parę kropel oleju sezamowego
łyżeczka białej pasty miso
łyżeczka tahini
sól do smaku
pół łyżeczki cukru (opcjonalne)
łyżeczka jasnego sosu sojowego (ciemny sos zabarwi tofu na brązowy kolor, najlepiej więc użyć jasnego, albo w ogóle go opuścić)
Kluczem do sukcesu jest dobrze odsączone tofu. Możesz je wykręcić w czystej bawełnianej ściereczce. W tym celu zawiń połówkę tofu skręcając końce ściereczki i wyciśnij nadmiar wody nad zlewem.
Sezam upraż na suchej patelni. Uważaj aby się nie przypalił—ma być złocistobrązowy i pachnący. Kiedy zacznie strzelać (jak popcorn) możesz przykryć patelnię pokrywką. Nie spuszczaj go jednak z oka! Raz po raz potrząśnij patelnią trzymając pokrywkę, aby ziarenka równomiernie się prażyły.
Tradycyjnie sezam uciera się w japońskim moździerzu (suribachi). Następnie dodaje się pozostałe składniki i ręcznie uciera drewnianym tłuczkiem. Ja robię to nieortodoksyjnie, ale za to bardzo praktycznie: wszystkie składniki blenduję. Blendowanie jest dobrym sposobem z dwóch względów: jest szybkie, a ziarenka sezamu dokładnie roztarte z tofu nadają paście przyjemnie kremową konsystencję. Taki efekt trudno osiągnąć ręcznie.
Jeśli nie masz w kuchni ani suribachi ani blendera, możesz spokojnie rozetrzeć składniki widelcem. Efekt będzie bardziej przaśny, ale równie smaczny i prawdopodobnie bliższy tradycyjnej wersji shira-ae, w którym tofu pozostaje lekko ziarniste.
Tak przygotowany dressing dodaj do pokrojonych (wielkości kęsa, lub mniejszych) i zblanszowanych w osolonej wodzie warzyw: szpinaku / brukselki / zielonej fasolki / brokułów. Aby składniki dobrze się połączyły, mieszaj je przez co najmniej minutę. Pozostały dressing możesz trzymać w lodówce 2—3 dni.