Szczawnicki chleb na zakwasie

Pierwsze pokolenie

Pieczenie chleba nie jest bardzo trudne - wiedzą o tym wszyscy, którzy kiedyś próbowali. Niemniej trzeba uwagi i zacięcia by dojść do poziomu zawodowca. Praca z różnymi rodzajami mąki wymaga piekarskiej intuicji, która nie rodzi się z dnia na dzień. Zwijanie chałek, formowanie bagietek i bochenków o zróżnicowanym charakterze to nie są przelewki. Sęk w tym, by za każdym razem uzyskiwać pożądany efekt.

Oczywiście, wiele zależy od mąki. Gotowe mieszanki ze sklepów są tak skomponowane, aby wyrastały w każdych warunkach. W związku z powyższym wykazują niezwykłą wręcz odporność na niefrasobliwe traktowanie. Pieczenie z innych rodzajów mąki—zwłaszcza tych cięższych, razowych, mielonych tradycyjnie w kamiennych żarnach—wymaga dużej wprawy i doświadczenia.

Chyba większość piekarzy zgodzi się co do tego, że obcowanie z zaczynem ma w sobie ezoteryczny czar. Koniec końców współpracujemy z czymś, co żyje. Na naszych oczach i pod naszymi rękami rozwija się i buzuje świat mikroorganizmów.

Nie miałam jeszcze okazji sama powołać bakteryjno-drożdżowego życia. Dotychczas pracowałam z tym, które przekazywano mi pod opiekę.

Ostatnio edukuję się na temat robienia zakwasu od podstaw i zbieram siły by podjąć wyzwanie. Jeśli jesteście zainteresowani tymi zagadnieniami to polecam bardzo ciekawy i wyczerpujący blog Azelii (w języku angielskim).

Tym razem użyłam gotowego zakwasu, który dostałam od kierownika piekarni w Krościenku.

Chciał mi chyba ułatwić życie, bo dostałam do rąk gotowy półprodukt: zakwaszoną mąkę. Nie wiedząc za bardzo, w jakich proporcjach zrobiono ciasto, dodałam tylko więcej mąki i sól. Wyrobiłam, poczekałam aż trochę wyrośnie i upiekłam. Parę łyżek zakwaszonej mąki z piekarni odłożyłam, na wypadek gdyby moja metoda okazała się zbyt nonszalancka i trzeba było by zaczynać od początku. Chleb upiekł się zaskakująco dobrze, choć miał w sobie odrobinę za dużo kwasu. Być może mąka kwasiła się zbyt długo.

Z partią zakwasu, który odłożyłam, będę obchodzić się tak, jak opisuje to Azelia—karmić go wodą i mąką na określony czas przed wyrabianiem ciasta.

Do tej pory piekłam chleb według przepisu stosowanego przez moją mamę i paru innych zapaleńców. I chociaż teraz chcę zacząć eksperymentować, ten sposób jest sprawdzony i mogę Wam spokojnie go polecić:

Potrzebujesz:

Następna partia dojrzewa na piecu

powyższe ilości starczą na 3 foremki średniej wielkości! Jeśli nie masz chętnych na chleb znajomych, to odpowiednio zmniejsz proporcje (np. o połowę)

Składniki wymieszaj (czas wyrabiania jest przedmiotem dyskusji- ja wyrabiam około 10 minut) i przełóż do foremki wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem (pamiętaj, że przy drugiej metodzie skórka chleba będzie lekko tłusta).

Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 8 godzin w ciepłym miejscu (około 20°C wystarczy). Jeśli wyrobisz ciasto wieczorem i odstawisz na noc, możesz upiec chleb rano.

Piecz najpierw w 50°C przez pół godziny, potem godzinę/półtorej w 200°C. Jeśli Twój piekarnik ma tak zaawansowane funkcje, jak regulacja temperatury...

Nasz niepozorny blaszak nie ma ŻADNEJ regulacji - tylko haczyk na zamknięcie drzwiczek, rączkę do przenoszenia i kabel. Jest z nami od jakichś 2 tygodni i wszystkie powierzone mu zadania wykonuje bez zarzutu. Kupiliśmy go w domu towarowym "Halka". Nie miał żadnego kartonu, siatek, instrukcji, waży około 500 gramów. Wynieśliśmy go ze sklepu trzymając za blaszany uchwyt na grzbiecie, kabel schowawszy do kieszeni.

inline

Kiedy patrzę na nasz opiekacz OES 1200, jak stoi przy piecu w kuchni, to wyobrażam go sobie jako rekwizyt filmu SF, z motywem z Odysei Kosmicznej Kubricka w tle.

Wracając do chleba: zasada przy pieczeniu jest taka, aby trzymać go w piecu dłużej, niż wydaje się niezbędne. To, że skórka jest zrumieniona i twarda nie oznacza jeszcze, że środek bochenka jest dobrze wypieczony. Ważne aby podczas pieczenia chleb oddał większą część wilgoci. Jeśli tak się nie stanie i po wyjęciu z pieca wnętrze chleba będzie zbyt mokre, to nadmiar wilgoci będzie parował, rozmiękczając skórkę.

A chrupiąca, twarda skórka to przecież podstawa!

*Aby uzyskać złocistą skórkę: przy mące razowej nie ma to wielkiego znaczenia, bo chleb i tak wychodzi bardzo ciemny, ale przy jasnej mące dodaj do ciasta trochę roztopionego masła i cukru...