Kimchi

To już drugi dzień z rzędu, kiedy wstaję rano, a za oknem szron. Nadeszła pora na kimchi. Co prawda w Korei kimchi je się przez okrągły rok, jednak u nas w domu apetyt przychodzi z pierwszym mrozem. A więc do dzieła!

Składniki:

Przygotowanie:

Kapustę podziel na pół—wbij nóż na 1/3 wysokości główki i przeciągnij go aż do samej podstawy. Włóż palce w nacięcie i delikatnie rozerwij główkę na dwie części. W taki sam sposób podziel połówki na ćwiartki.

Teraz natrzyj ćwiartki solą. Rozdzielaj palcami liście i nacieraj każdą warstwę osobno, tak by sól równomiernie się rozprowadziła.

Zwróć szczególną uwagę na twarde podstawy liści—potrzebują najwięcej soli, aby zmięknąć. Nasoloną kapustę zostaw na parę godzin (minimum 3).

Kapusta pekińska

Wlej wodę do małego rondelka i rozprowadź w niej mąkę ryżową. Na średnim ogniu, mieszając by nie powstały grudki, doprowadź do wrzenia. Kiedy z mieszanki powstanie jednorodny kleik zdejmij rondelek z ognia i odstaw do przestudzenia.

Odsącz, przepłucz i odcedź kapustę. Można to zrobić zanurzając kolejno ćwiartki kapusty w misce z zimną wodą.

WAŻNE: nie pozwól, aby kapusta zmiękła za bardzo. Kiedy liście zginają się łatwo w kształt “U”, ale pękają przy zgięciu w “V” znaczy to, że możesz wypłukać już sól. Jeśli przetrzymasz zasoloną kapustę zbyt długo, kimchi nie będzie chrupiące.

W misce wymieszaj: kleik, imbir, czosnek, jabłko, sos rybny, proszek chilli (gochugaru), dymkę i marchew.

Kleik Załóż gumowe rękawiczki i rozprowadź pastę kolejno po wszystkich liściach kapusty. Przełóż do szklanego naczynia z przykrywką lub do dużego słoja zostawiając trochę wolnego miejsca. Dociśnij kapustę, tak aby cała zanurzona była w płynie.

Kapusta fermentując będzie zwiększać objętość i płyn może zacząć sączyć się na zewnątrz. Ja zawsze stawiam słój z kimchi na talerzu, by soki nie rozlewały się po blacie. Odstaw na 2-3 dni na blacie kuchennym.

Po tym czasie spróbuj, jak smakuje. Jeśli efekt jest satysfakcjonujący, możesz włożyć słój do lodówki—to spowolni proces fermentacji.

Im dłużej zostawisz kimchi w cieple, tym bardziej będzie kwaśne. W lodówce proces fermentacji, choć powoli, będzie dalej postępował, więc Twoje kimchi będzie się zmieniać w miarę upływu dni.

Przed podaniem wyciągnij ćwiartkę kapusty na dużą deskę do krojenia i pokrój wedle uznania na grubsze lub cieńsze paski.

Albo: odcinaj kawałki kapusty nożyczkami i przekładaj na talerz bezpośrednio ze słoika. Możesz posypać sezamem lub prażonymi wodorostami nori pociętymi na paseczki.