Takuan 2015: o nauce przez doświadczenie

Nasza suszarnia

Moja przygoda z takuanem zaczęła się w 2012 roku. Niby nic takiego. Kilka prostych składników: rzodkiew, otręby i sól. A jednak na każdym etapie procesu czychają pułapki. Aby proces fermentacji przebiegał zgodnie z naszym zamierzeniem musi zajść tysiąc drobnych zdarzeń. Nawet jeśli uda nam się stworzyć dogodne warunki dla rozwoju pożądanych bakterii, nie ma żadnej gwarancji, że wszystko pójdzie ok.

Rzodkiew wysusza się i nabiera smaku

Fermentacja uczy pokory. Wymaga precyzji, uważności, cierpliwości. I zgody na to, że coś może pójść nie tak. U mnie najgorzej chyba z tym pierwszym. Dlatego wszystkie moje doświadczenia spisuję teraz w fermentacyjnym dzienniku. Jeśli coś pójdzie nie tak, mogę prześledzić proces wstecz i wyciągnąć wnioski.

Rzodkiew trzeba ściśle upakować nie zostawiając powietrza

W tym roku przekonałam się, że pora roku ma znaczenie. 50 kilogramów rzodkwi pięknie ususzonej w wiosennym słońcu i zapakowanej do beczki w kwietniu nie przetrwało lata. Miałam nadzieję, że piwniczka będzie dostatecznie chłodna. Okazało się jednak, że przy wyższych temperaturach szybciej niż lactobacillus rozwijają się drożdże. W efekcie cała rzodkiew straciła chrupkość. Zapach fermentu po otworzeniu beczki był płaski, alkoholowy. Przypominał też trochę zapach ogórków kiszonych. Udany takuan pachnie słodko. Jak orzechy, jak mokra ziemia, przyjemnie kręci w nosie.

Ostatni etap: czekanie

Najnowsze wnioski:

Po dwóch miesiącach mamy gotowy takuan. Jest pyszny.

Zapakowany hermentycznie produkt przechowuje się w lodówce