O zdrowotnym działaniu kiszonek

lactobacillus plantarum pod mikroskopem

Jednym z największych dobrodziejstw zawartych w naturalnych kiszonkach roślinnych są żywe kultury bakterii. Dokładniej chodzi o rodzaj laseczkowatych bakterii kwasu mlekowego określanych nazwą systematyczną Lactobacillus. W ramach tej grupy istnieje wiele podrodzajów i szczepów. Większość z nich posiada ważną z punktu widzenia ludzkiej diety właściwość: zdolne są do zamiany laktozy i innych cukrów prostych w kwas mlekowy. Bakterie te są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego, w szczególności jelit. Często spotykaną ogólną nazwą dla bakterii fermentacji mlekowej są "probiotyki" (gr. pro bios – dla życia), a żywność wzbogacona tymi bakteriami określana jest jako "żywność funkcjonalna". Według definicji World Health Organization probiotyki to "żywe drobnoustroje, które podane w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza”.

Istnieją szczepy bakterii kwasu mlekowego o pochodzeniu zwierzęcym (np. dodawane przy produkcji kefiru, jogurtów, sera), oraz roślinnym. Zawarte w fermentach warzywnych bakterie kwasu mlekowego, to szczep o nazwie lactobacillus plantarum. Tej konkretnie grupie chciałabym się przyjrzeć.

Lactobacillus plantarum to bakterie niezbędne w procesie trawienia. Stanowią ok. 10% flory bakteryjnej naszego przewodu pokarmowego. Zostały wyizolowane już w 1919 r., ale dopiero w 1991 r. grupa naukowców z Uniwersytetu w Lund w Szwecji opracowała metodę ich hodowli i wzbogacania nimi żywności. Bakterie l.plantarum po przejściu przez żołądek przyczepiają się do ścian jelita, tworząc mikroflorę konkurującą o składniki pokarmowe z innymi organizmami w tym, z bakteriami chorobotwórczymi. Kolonia bakterii lactobacillus jest niezwykle odporna na warunki zewnętrzne. Potrafi przetrwać w środowisku kwaśnym i słonym. Ta właściwość sprawia, że bakterie l.plantarum nie giną na etapie trawienia w żołądku, ale nadal aktywne, trafiają do jelit. Inaczej niż w przypadku kultur lactobacillus zawartych w jogurcie, które nie są odporne na niskie ph żołądka. Ponieważ bakterie jogurtowe giną w kwaśnym środowisku żołądka ich pozytywne działanie na jelita jest bardzo ograniczone. L.plantarum potrafi przeżyć zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych, toleruje też wysokie stężenia dwutlenku węgla. Produktem ubocznym fermentującej aktywności tych bakterii jest tlen. Daje to przewagę nad patogennymi bakteriami obecnymi w jelitach, które nie są odporne na środowisko tlenowe lub kwaśne. Raz dostarczona do jelit flora l.plantarum będzie pracować na rzecz zdrowych jelit przez długi czas.

W rodzimej polskiej kuchni głównym źródłem bakterii kwasu mlekowego były przetwory mleczne takie jak maślanka lub kapusta i ogórki kiszone. Bakterie te są aktywne w fermentujących warzywach i pojawiają się przy temperaturze 14-35 stopni Celcjusza. Ponieważ zakwaszają środowisko, efektywnie wypierają niepożądane bakterie odpowiedzialne za psucie oraz gnicie produktów spożywczych. Zapobiegają też pojawianiu się grzybów i pleśni. Są zatem naturalnie występującym środkiem konserwującym.

Ciekawe linki: