Sibazuke—fioletowe kiszonki ze starej stolicy

Tsukemono z Kioto: sukugi, senmaizuke, shibazuke

Sibazuke (柴漬け、柴葉漬け) dosłownie: "fioletowa kiszonka" lub "kiszonka z fioletowych liści", to jedna z trzech słynnych kiszonek Kioto. Pozostałe dwie to Senmaizuke i Sukugi. Wszystkie trzy uosabiają wyrafinowany smak mieszkańców starej stolicy.

Zgodnie z rolniczym kalendarzem lato jest najlepszym czasem na spożądzanie sibazuke. Wtedy dojrzewają małe japońskie bakłażany, ogórki oraz aromatyczne liście czerwonego shiso, które nadają kiszonce fioletowy kolor.

Akajiso: Pachnotka zwyczajna o czerwonych liściach

Legenda głosi, że nazwę nadała kiszonce matka cesarza Antoku: Taira no Tokuko. (平 徳子?, 1155–1213) Tokuko była ostatnią ocaloną dziedziczką rodu Taira w wojnie z rodem Minamoto. Po ostatecznej klęsce Tairów w bitwie pod Dannourą, Tokuko schroniła się w zakonie Jakkō-in w Oharze pod Kioto. Spędziła tam resztę życia. Skazana na ascetyczną egzystencję mniszki pisała poematy o tęsknocie za eleganckim światem dworu cesarskiego.

Miejscowość Ohara słynęła w owym czasie z produkcji czerwonego shiso (jap. 赤紫蘇, akajiso, lac. Perilla frutescens , pol. pachnotka zwyczajna). Liści tej rośliny używano do produkcji lokalnej odmiany kiszonek. Małe bakłażany krojono w paski, mieszano z solą i przykrywano warstwą liści akajiso. Całość dociskano dużym ciężarem, tak aby warzywa puściły sok. Mieszanka dojrzewała w drewnianych beczkach przez wiele miesięcy. Gotowa kiszonka miała głęboki, fioletowy kolor, charakterystyczny dla przedmiotów używanych przez arystokrację. I własnie dlatego kojarzyła się Tairze no Tokuko z utęsknioną stolicą.

Receptura współczesna różni się znacznie od tej z XII wieku. Oryginalnie do produkcji używano jedynie soli i liści akajiso. Dzięki odcięciu powietrza oraz wysokiemu stężeniu soli mogła rozwinąć się fermentacja kwasu mlekowego. Kwaśny smak pochodził zatem od bakterii lactobacillus.
Obecnie shibazuke najczęściej wytwarza się używając octu śliwkowego— umesu. Umesu to produkt uboczny procesu produkcji umebosi. Wersja octowa kiszonki jest intensywniejsza w barwie i smaku. Pozbawiona jest jednak zdrowotnych właściwości bakterii kwasu mlekowego. Przygotowanie sibazuke w warunkach domowych zajmuje zaledwie około tygodnia.

Przepis na szybkie shibazuke:

Bakłażany pokrój na osiem części wzdłuż. Następnie w poprzek, tak aby uzyskać słupki o długości 4cm. Ogórki pokrój wzdłuż na ćwiartki i potem na pół w poprzek. Imbir potnij w cieniutkie paseczki.

Wszystkie warzywa zważ i przełóż do miski. Dodaj sól w ilości 2% wagi warzyw. Ugniataj warzywa z solą, aż lekko zmiękną i puszczą sok. Taka czynnośc nazywa sie po japońsku "shiomomi".

Odciśnij delikatnie sok i przełóż warzywa do płaskiego naczynia z pokrywką. Zalej octem w takiej ilości aby warzywa były całkowicie przykryte. Na wierzchu możesz położyć kawałek algi kombu i przycisnąć całośc. Wstaw do lodówki. Kiszonka jest gotowa po 5 dniach. Przechowuj w lodówce i zużyj w przeciągu 2-3 tygodni.