Nukazuke: jak zacząć własną hodowlę

Nukadoko: IV pokolenie

Przepis na nukadoko zamieszczam po dwóch latach doświadczeń z tą wymagającą kiszonką. Właśnie zakładam czwartą z kolei hodowlę. Poprzednie nie przetrwały naszych rodzinnych migracji. Za dużo się działo, by pamiętać o codziennym mieszaniu pasty. Otrębowa pasta nie znosi dobrze podróży i ciągłych zmian miejsca. Jest niezwykle wrażliwa na zmiany temperatury.

Poniższy przepis daje ilość pasty, w której można na raz zanurzyć jedną marchew i dwa małe ogórki. Czyli w sam raz dla domostwa 2-3 osobowego.

Potrzebne Ci będzie naczynie z pokrywką o pojemności co najmniej 2,5 litra. Najlepiej ceramiczne lub szklane. Może być też garnek pokryty emalią.

W naczyniu na nukadoko zmieszaj otręby i sól. Stopniowo wlewaj ciepłą wodę i mieszaj łyżką lub umytymi rękoma, aż do uzyskania jednolitej masy. Dodaj wybrane przez siebie przyprawy i wymieszaj dokładnie. Nie ugniatając masy, zakryj naczynie pokrywką i zostaw na noc. Rano wymieszaj pastę.

Mieszaj pastę raz dziennie przez 2 dni.
Po każdym mieszaniu przecieraj ścianki naczynia, aby utrzymać je w czystości. (Ja czasem pomijam ten krok).

Po 2 dniach możesz zanurzyć pierwsze warzywa. Na początek dobra jest biała kapusta. Wniesie ona do mieszanki pożądane bakterie kwasu mlekowego. Najłatwiej będzie jeśli podzielisz główkę kapusty na 6 części i zanurzysz jedną część w paście. Po włożeniu kapusty ubij płasko pastę i zamknij wieczko naczynia. Następnego dnia wyciągnij kapustę, przemyj ją. Pastę przemieszaj i włóż kapustę z powrotem do pasty. Pierwsze warzywa zanurzane w nukadoko używane są jako "starter" i najczęściej nie są jedzone. Warto jednak ich próbować. W ten sposób możesz obserwować zmiany zachodzące w nukadoko na tym wczesnym etapie rozwoju. Na początku kapusta bedzie zaledwie lekko słona. W miarę upływu czasu, kiedy nukadoko zacznie dojrzewać, kapusta nabierze bardziej złożonego smaku.

Nukazuke z marchewki

Bez względu na to, czy danego dnia będziesz zanurzać warzywa czy nie, pastę trzeba codziennie mieszać. W porze letniej, gdy tempratura w kuchni sięgnie 20-25 stopni pastę najlepiej mieszać dwa razy dziennie. W wysokiej temperaturze metabolizm nukadoko przyśpiesza. O ile pasta nie jest regularnie "wietrzona", na dnie mnożą się bakterie lubiące środowisko beztlenowe, np. szczepy bakterii kwasu maślanego, które powodują kwaśnienie pasty. Powierzchnia pasty wystawiona na działanie powietrza również stanie się pożywką dla szczepów bakterii, które mogą zdominować naszą kulturę lactobacillusa (bakterii kwasu mlekowego).

Niepożądani goście w nukadoko:

Idealne warunki dla bakterii kwasu mlekowego to zasolenie pasty w granicach 7%, dostęp powietrza oraz w miarę stała temperatura nie przekraczająca 25C.

Moje ostatnie doświadczenia wskazują, że mimo wszystko najpewniejszym miejscem dla nukadoko jest lodówka. Jeśli zaczynam wyczuwać jakieś niepożądane zapachy od razu wstawiam nukadoko do lodówki i wyciągam tylko na mieszanie lub kiedy fermentuję w niej warzywa.

Jak przygotować warzywa do kiszenia: