Nukazuke, kiszonki z otrębowego posłania

Nukazuke na targu Nishiki w Kioto, zdj. wilbanks wikicommons

Fermentacja produktów spożywczych to temat szalenie wciągający. Jak raz złapie się bakcyla trudno się zatrzymać. Początki mogą być niepozorne: ot, niewinny słoik zakwasu wciśnięty w kąt lodówki... Potem ogórki puszczające soki w solnym roztworze, rzodkiew zanurzona w beczce z otrębami w spiżarce. Każdy eksperyment pociąga za sobą kolejne i wkrótce kuchenne blaty zamieniają się w buzujące laboratorium.

W Willi Sławie produkcja kiszonek już nie ustaje. Kolejna partia takuanu puszcza właśnie soki, a w szklanym słoju na blacie w kuchni rodzi się nukazuke.

Składniki na nukadoko w komplecie prażone otręby, sól, musztarda karashi, przyprawy

Nukazuke to kolejne wcielenie kiszonek japońskich produkowanych za pośrednictwem ryżowych otrębów (jap. nuka). Słój wypełniony fermentującą mieszanką otrębów, soli i przypraw nazywany jest nukadoko. Element "doko", to udźwięczniony wyraz "toko", czyli łóżko, posłanie. Ideogram, którym zapisuje się wyraz toko można czytać także "yuka", co z kolei oznacza podłogę. Oba znaczenia są sobie bliskie, jako że tradycyjnie życie japońskiego domu rozgrywało się na podłodze. Wyłożona matami podłoga w dzień stanowiła scenę codziennej krzątaniny, a wieczorem rozciągano na niej materace i stawała się posłaniem. Nukadoko można więc rozumieć jako posłanie z ryżowych otrębów, miejsce gdzie dokonuje się przemiana warzyw świeżych w kiszonki.

W dawnych czasach, kiedy przechowywanie żywności nie było tak proste jak dziś, w prawie każdym japońskim gospodarstwie mieszkało nukadoko. Zamknięte w ceramicznym słoju lub beczce stało w łatwo dostępnym miejscu w kuchni. Niektóre domostwa szczycą się nukadoko, które sięga parę pokoleń wstecz. Przekazywane pod opiekę kolejnych gospodyń i pielęgnowane troskliwie może przeżyć dziesięciolecia. Podobnie jak nasz zakwas na chleb.

najpierw mieszamy sypkie, potem zalewamy wodą i piwem...

Aby zacząć nukadoko trzeba wymieszać w odpowiednich proporcjach ryżowe otręby, ciepłą wodę oraz sól. W każdym domostwie dodaje się do mieszanki trochę inny zestaw przypraw, mogą to być: musztardowy proszek, grzyby shiitake, imbir, chilli, glony kombu, odrobina piwa. Gotowa mieszanka najpierw dojrzewa w temperaturze pokojowej przez kilka dni. Potem w gęstej masie zanurza się warzywa. W zależności od pory roku (przede wszystkim temperatury powietrza), rodzaju warzyw oraz indywidualnego gustu, czas kiszenia ulega zmianom: od paru godzin po dobę.

na koniec przyprawy...

Troska o nukadoko polega na codziennym mieszaniu gołymi rękoma i monitorowaniu stanu wilgotności oraz zasolenia. Tak właśnie...codziennym. To nie jest pomysł na danie w 5 minut a raczej projekt na lata:) Moje nukadoko jest jeszcze młode, ma niecały miesiąc, ale dzięki codziennemu rytuałowi mieszania otrębów już nawiązała się między nami pewnego rodzaju, intymna więź. Jeśli przez dłuższy czas zaniedbamy wietrzenie, krucha równowaga fermentujących bakterii zostanie zachwiana i nukadoko po prostu zkwaśnieje.

gotowa mieszanka będzie dojrzewać przez kilka dni, zanim zacznę zanurzać w niej warzywa

W nukadoko kisić można prawie wszystko. Od marchewki, rzodkwi, ogórków, bakłażanów po skórki arbuza. Największą popularnością w Japonii cieszą się jednak zestawy białej rzepki, ogórków, kapusty i marchewek. Sól zawarta w mieszance wyciąga z warzyw wodę i zmienia ich strukturę na bardziej chrupiącą. Orzechowy aromat otrębów wraz z przyprawami penetruje tkankę warzyw i nadaje im wyrazisty smak. Świeżo wyciągnięte ze słoja, posiekane warzywa stają się uzupełnieniem tradycyjnego japońskiego śniadania albo świetnym dodatkiem do kanapek.

Dokładny przepis na nukazuke w następnym wpisie!