Takuan, Część III

takuan w obiadowym zestawie: zimowe miso, kalarepka z umeboshi (kiszonymi śliwkami)

No i udało się. Trudno mi w to uwierzyć, ale po dwóch latach wreszcie jemy własny takuan! Wytrwałość została nagrodzona i wiem już na pewno, że w skromnym polskim domostwie można wyprodukować przyzwoitą kiszonkę o japońskich korzeniach i historii.

Proces nadal wymaga ulepszeń i trzeba będzie poeksperymentować z ilością soli oraz dodatkami smakowymi. Nasz pierwszy takuan jest nieco za słony, ale zawrotnie aromatyczny i chrupiący. Smak jest trochę orzechowy, trochę drożdżowy, w sumie dość skomplikowany. Jeśli je się go jako dodatek do japońskiego ryżu gotowanego bez soli to jest w sam raz. Będziemy teraz próbować różnych konfiguracji. Myślę, że może zadziałać na kanapkach jako alternatywa do ogórka kiszonego. To wszystko przed nami!

Nie myślcie sobie jednak, że było łatwo... Takuan na zdjęciu to osobnik z trzeciej partii z tego roku. Pierwsza partia przemarzła na etapie suszenia. Druga wysuszyła się za bardzo. Po włożeniu do beczki z otrębami ryżowymi i obciążeniu jej nie wypuściła wystarczająco dużo soku i być może dlatego pojawiły się niepożądane szczepy pleśni. Próbowałam ratować tę drugą partię wymieniając mieszankę otrębów i soli na świeżą i dodając wody. Niestety po kilku dniach różowa pleśń pojawiła się ponownie więc całość musiała trafić na kompost. O poprzednich, nieudanych próbach możecie przeczytać tu i tu

Przy trzeciej próbie pilnowałam aby nie przesuszyć rzodkwi i zapakowałam je do beczki kiedy pełne były jeszcze soku. Dla bezpieczeństwa dodałam trochę więcej soli. Ta ostatnia partia, choć trochę za słona, ukisiła sie doskonale.

Krótka historia wygrzebania pierwszego takuanu (w zdjęciach):

inline

Pięknego styczniowego dnia... (1,5 miesiąca po zaprawieniu kiszonki)

inline

Na ściankach garnka i talerzu widać sok, który puściły rzodkwie pod wpływem obciążenia (cztery szamotowe cegły)

inline

ten sok, razem z mieszanką otrębów ryżowych i soli utworzył pastę, w której fermentowała przez 1,5 miesiąca rzodkiew

inline

inline TA—DAAA! inline