Takuan, Część II

Mieszanka otrębów ryżowych, soli, kombu, chili, oraz suszonych skórek jesiennych owoców

Zeszłej jesieni podjęłam pierwszą próbę wyprodukowania własnego takuanu, czyli popularnej japońskiej kiszonki z białej rzodkwi. O tym przedsięwzięciu możecie przeczytać w jednym z pierwszych wpisów na tym blogu. Oryginalną recepturę takuanu opracowali buddyjscy mnisi na potrzeby zrytualizowanej, bezmięsnej diety świątynnej. Okazało się jednak, że słodko-słona kiszonka o ziemistym zapachu trafiła w kulinarne gusta Japończyków i wkrótce stała się klasycznym dodatkiem do codziennych posiłków. Dziś można ją kupić zarówno na wyspecjalizowanych targowych stoiskach z kiszonkami, jak i w supermarketach.

Zeszłoroczna próba zakończyła się fiaskiem, do czego nie przyznałam się na blogu. ( _'''' _ ;) Już po mniej więcej tygodniu na ściankach pojemnika z kiszonką pojawiła się zielona pleśń i cała partia trafiła do kosza (nie mieliśmy wtedy jeszcze kompostu).

Suszenie rzodkwi w listopadowym (!) słońcu

Produkcja takuanu to proces długotrwały: najpierw dwa tygodnie trzeba suszyć rzodkwie, potem dojrzewają w beczce przez około 2 miesiące. Każdy etap procesu jest pracochłonny i wymaga staranności. O tym, czy kiszonka się udała, przekonać się można dopiero po upływie dość długiego czasu. Dlatego tym bardziej boli, kiedy okazuje się, że coś po drodze poszło nie tak jak trzeba.

Bogatsza o porażkę i dodatkową wiedzę zdobytą na japońskich forach i blogach pasjonatów fermentacji żywności stwierdziłam, że przyczyn katastrofy mogło być kilka:

Zbyt małe obiążenie

Zwiotczałe rzodkwie upycha się w kształcie litery "U" w beczce lub pojemniku. Każdą kolejną warstwę rzodkwi zasypuje się mieszanką otrębów i soli. Na końcu należy docisnąć całość talerzem lub inną płaską pokrywką i obciążyć. Z literatury wynika, że waga obciążnika powinna wynosić co najmniej trzy razy tyle co waga suszonych rzodkwi. Wtedy pod wpływem ciśnienia rzodkiew puszcza sok. Jest to bardzo istotne, bo właśnie ten sok stanowi zalewę, w której rzodkiew się ukisi. Można powiedzieć, że rzodkiew kisi się we własnym sosie.

Zeszłoroczny takuan obciążony zbyt lekkim kamieniem

W zeszłym roku do obciążenia użyłam kamienia. Nie zważyłam go jednak i jestem pewna, że był zbyt lekki. Rzodkiew nie puściła soku i w suchych warunkach pojawiła się pleśń.

Za wysoka temperatura

Prawdopodobnie temperatura w naszym mieszkaniu pod koniec września była jeszcze zbyt wysoka. Pojemnik schowałam co prawda do szafki "żoliborki", która ponoć służyła za chłodnię w czasach kiedy lodówka nie była standardowym wyposażeniem mieszkań. Niemniej jednak pod koniec września, południowa ściana budynku mogła być zbyt ciepła.

Niewłaściwy rodzaj otrębów (?)

Ponieważ ryżowe otręby (produkt powszechny w Japonii, gdzie spożywa się ogromne ilości czyszczonego ryżu) nie są łatwo dostępne na naszym rynku zastąpiłam je pszennymi. Trudno ocenić czy inny rodzaj otrębów mógł spowodować pojawienie się pleśni. Nie jest jednak wykluczone, że mógł to być jeden z czynników sprzyjających.

Niewłaściwe proporcje

Patrząc na zdjęcie zeszłorocznego wiaderka, widzę że dodałam zdecydowanie za dużo otrębów. Jeśli nawet rzodkiew puściła jakiś sok (mimo zbyt małego docisku) z pewnością był on od razu wchłonięty przez otręby.

Reasumując: popełniłam właściwie wszystkie błędy jakie były do popełnienia! To dobrze rokuje na ten rok! haha

Tegoroczne rzodkwie przed swoim nowym domem: w tym wiaderku będą mieszkać przez najbliższe dwa miesiące

Ponieważ wyprodukowanie własnego takuanu odczuwam jako podniosłą misję, pierwsza nieudana próba nie zniechęciła mnie do dalszych wysiłków. I tak, w tym roku zabrałam się do dzieła nieco bardziej systematycznie.

Przede wszystkim zadałam sobie trud dotarcia do otrębów ryżowych. Ponieważ w Polsce występują one właściwie tylko pod postacią karmy dla koni, zadanie nie było łatwe. Po dobrej godzinie przeczesywania ofert internetowych sklepów ze "zdrową żywnością" w końcu trafiłam na coś, co było zbliżone do otrębów jakich potrzebowałam. Kupiłam też zakręcaną beczkę z szerokim otworem, której znalezienie również okazało się zadaniem niebanalnym. Nasze techniki kiszenia są dosyć ubogie. Kisi się właściwie tylko kapustę albo ogórki, a dostępne na rynku beczki, choć nadają się świetnie do tych dwóch rodzajów kiszonek, niełatwo adaptują się do innych zadań. Zależało mi na beczce z szerokim "wejściem", bo musiała zmieścić się w nim płaska przykrywka, która ma dociskać całą powierzchnię zwiniętych rzodkwi.

Rzodkwie zgina się i upycha ciasno aby pozostawić między nimi jak najmniej przerw. Trochę ciasno, ale przytulnie.

Kolejnym etapem przygotowań było ususzenie owocowych skórek, które dodaje się dla wzbogacenia smaku. Ususzyłam skórki z naszych ogrodowch jabłek.

Aby dokładnie odmierzyć składniki zainwestowałam też w elektroniczną wagę. Taka waga w kuchni to wspaniała rzecz! Teraz ważę dosłownie wszystko.

No i oczywiście suszenie samych rzodkwi. Pierwsza partia, którą wywiesiłam na balkonie* przemarzła podczas naszej nieobecności. Był początek października - kto spodziewałby się 8 stopni poniżej zera??

Kolejne warstwy rzodkwi zasypuje się mieszanką z otrębów i soli

Z drugą partią obchodziłam się jak z jajkiem. Ponieważ nie mogłam się zdecydować gdzie najlepiej je rozwiesić, poukładałam je na odwróconych do góry nogami plastikowych koszach na warzywa i przenosiłam z miejsca na miejsce. Ważne jest bowiem, aby rzodkwie były wystawione na wiatr i słońce. Podobno w ten sposób wydobywa się z nich naturalną słodycz.

Dwa tygodnie temu zapakowałam rzodkiew do beczki, a właściwie do sterylnego worka do kiszonek, którym wyściełałam beczkę. Wszystko obciążyłam pięcioma cegłami. Parę dni temu zajrzałam do środka. Pojawił się sok i zapach jest piękny... Jesteśmy na dobrej drodze!

*aby rzodkwie zwiotczały i dawały się zginać w kształt litery "U" rozwiesza się na świeżym powietrzu. Należy zwrócić uwagę aby rzodkwie się ze sobą nie stykały: wtedy równomiernie obsychają i zapobiega się w ten sposób gniciu i powstawaniu pleśni.