Takuan, Część I

Kiszonka takuan – tak powinna wyglądać:)

Zawsze chciałam sama zrobić takuan(沢庵) .

Jest to rodzaj kiszonki z białej rzodkwi, popularnej w Japonii ale nie tylko - w Korei czy Wietnamie robi się podobne. Takuan ma żółtawą barwę - tradycyjnie otrzymywano ją przez dodawanie naturalnych przypraw np. suszonych owoców gardenii, skórek persymona czy kurkumy. Takuan zawiera dużo witamin z grupy b (które przenikają do kiszonki z otrębów ryżowych), bakterie i enzymy wspomagające trawienie i rozkładanie złożonych węglowodanów na cukry proste. Receptura na takuan opracowana została przez buddyjskich mnichów około XVI wieku i szybko zaadoptowana została zarówno do prostej diety świątynnej jak i diety codziennej wojowników i świeckich. W Japonii podaje się ją jako dodatek lub najczęściej - jako zakończenie posiłku. Ze względu na obecność enzymów i pożytecznych szczepów bakterii jest nieodzownym elementem w diecie makrobiotycznej.

Współcześnie, produkowany masowo takuan najczęściej barwiony jest chemicznie. Wersja dostępna w naszych sklepach to pakowana hermetycznie jaskrawożółta rzodkiew w słodkiej zalewie. Jest to wersja pasteryzowana i słodzona, przez co dobroczynne właściwości naturalnie przyrządzonej kiszonki zredukowane są praktycznie do zera.

Biała rzodkiew suszy się na słońcu

Wysuszone na słońcu, kiszone w soli i otrębach, chrupiące kawałki takuanu to zupełnie inna bajka...

Ze względu na brak miejsca aby ustawić cokolwiek śmierdzące beczki z dojrzewającą kiszonką, nigdy do tej pory nie podjęłam wyzwania. Ale teraz, kiedy w perspektywie mamy przenosiny do domu w Szczawnicy - nie przepuszczę okazji! Ponieważ otręby ryżowe są u nas niedostępne (jeśli macie jakieś dojścia to dajcie znać!) zastąpię je pszennymi - podobno działają.

Najlepszy takuan do tej pory jadłam w świątyni Bukkokuji w mieście Obama w Japonii. Tamtejszą kiszonkę robi się bardzo tradycyjnie:

białą rzodkiew (jap. daikon, 大根) myje się dokładnie i wiąże sznurem w taki sposób, że pojedyncze rzodkwie nie dotykają się nawzajem. Dzięki temu równomiernie wysychają i na styku nie powstaje pleśń. Zwieszone na sznurach pod dachami, osłonięte od deszczu, powoli tracą wodę i wyginają się. Kiedy już są na tyle wiotkie i elastyczne, że można je łatwo wyginać a skóra staje się pomarszczona i twarda układa się je warstwami - na przemian z mieszanką ryżowych otrębów i soli w wielkich plastikowych beczkach. Na górę kładzie się drewnianą pokrywę obciążoną dodatkowo kamieniami. I tak zostawia się je na kilka miesięcy.

Pierwsze rzodkwie wiszące pod kuchennym sufitem

Sezon na robienie takuanu zaczyna się w Japonii około października i trwa właściwie do grudnia - wtedy rzodkiew można kupić tanio i w dużych ilościach - podobnie u nas. Daikon rośnie też wiosną ale lepiej jest kisić go na zimę - wtedy łatwo o chłodne miejsce na przechowywanie beczek. W świątyniach zenistycznych takuan podaje się do każdego posiłku - kawałek kiszonki zostawia się na koniec, aby po wlaniu wrzątku do miseczek wyczyścić je z resztek jedzenia. W ten sposób oszczędza się kuchni zmywania - myte są tylko naczynia wspólne tj. półmiski - swoje zestawy trzech miseczek i pałeczki każdy czyści we własnym zakresie i zawija w ściereczkę.

Właśnie zaczyna się (drugi w tym roku) czas zbiorów białej rzodkwi. W ten poniedziałek kupiłam pierwszą partię i dowiedziałam się, że sezon właśnie dopiero się zaczyna i będzie trwał jeszcze do końca listopada. To wspaniała wiadomość, bo przeprowadzamy się pod koniec miesiąca, więc zdążę jeszcze kupić zapas do produkcji późnojesiennej!

Pierwsze rzodkwie wiszą już wesoło w naszej miejskiej kuchni i wygrzewają się na słońcu:) Ciąg dalszy nastąpi!